Bavette

En esta ocasión quería hacer una tarta de chocolate que no tuviera un sabor muy intenso a chocolate puro ya que algunos de los catadores no son muy fan de esos niveles de intensidad. El relleno de plátano me convenció como matiz para compensar tanto dulzor y la capa crujiente le da un poco de alegría a los postres cremosos.

La receta es de Ettore Cioccia aunque introduje varios cambios en el relleno y en la decoración porque quería aprovechar ingredientes que tenía en casa y experimentar cosas nuevas. Así que aquí os dejo mi versión de esta deliciosa tarta que espero que os guste. No es una tarta complicada pero sí tiene varias elaboraciones y requiere paciencia y planificación para hacerla con tiempo suficiente teniendo en cuenta los tiempos de enfriado/congelado necesarios.

Ingredientes

Crujiente de cereales

• 60 g mantequilla de almendra
• 35 g chocolate
• 20 g avellanas crudas troceadas
• 15 g de arroz inflado
• 15 g de quinoa inflada

Banana caramelizada

• 30 g azúcar
• 15 g mantequilla
• 3 plátanos (210 g)
• Zumo de limón
• 2 g de gelatina (1 hoja)

Bizcocho de chocolate sin harina

• 60 g chocolate negro 65%
• 20 g mantequilla sin sal
• 2 claras de huevo a temperatura ambiente
• 2 yemas de huevo
• 20 g azúcar

Mousse de chocolate y caramelo

• 200 g chocolate 65%
• 6 g gelatina (3 hojas)
• 60 g azúcar
• 100 ml nata para montar
• 4 yemas de huevo batidas
• 400 g nata montada en picos suaves

Cobertura tipo Ferrero

• 215 g chocolate 65%
• 40 g aceite de girasol
• 45 g almendra granillo

Glaseado espejo de caramelo

• 300 g azúcar
• 300 g glucosa calentada ligeramente en el microondas
• 375 ml agua
• 200 g leche condensada
• 300 g chocolate blanco de cobertura picado finamente
• 18 g gelatina hidratada previamente y disuelta después en 108 ml de agua caliente

Elaboración

1. Empezamos preparando el crujiente de cereales. Para ello, derretimos el chocolate en el microondas en intervalos de pocos segundos para evitar que se nos queme. A continuación, añadimos la mantequilla de almendra y mezclamos bien. Por último, incorporamos los cereales y las avellanas y volvemos a mezclar hasta que se integre.
2. En un aro o molde desmoldable de 17 cm colocamos film transparente en la parte inferior y una tira de acetato en el borde. Vertemos nuestra mezcla de chocolate y alisamos la superficie con una cuchara. Llevamos al congelador.
3. Para el plátano caramelizado, hidratamos la gelatina en un bol con agua fría.
4. Cortamos los plátanos en dados pequeños y les añadimos un chorrito de zumo de limón para que no se oxide.
5. Ponemos el azúcar en un cazo y dejamos que se derrita hasta formar un caramelo de color ámbar. Incorporamos la mantequilla y cuando esté integrada, añadimos el plátano. Cocinamos unos pocos minutos a fuego lento removiendo frecuentemente (es probable que la mezcla se vuelva más líquida con el jugo que suelte la fruta).
6. Escurrimos bien la gelatina y la incorporamos al cazo ya con el fuego apagado. Removemos bien para que se disuelva por completo.
7. Sacamos el crujiente del congelador y echamos el plátano caramelizado encima formando otra capa uniforme. Guardamos de nuevo en el congelador.
8. Para preparar el bizcocho de chocolate, precalentamos el horno a 180ºC.
9. Derretimos el chocolate y la mantequilla a intervalos cortos en el microondas.
10. En otro bol montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y el azúcar y cuando estén bien firmes añadimos las yemas batidas con movimientos envolventes.
11. A continuación añadimos el chocolate derretido también con movimientos suaves y envolventes para que no se baje hasta obtener una masa homogénea.
12. Extendemos sobre una bandeja con papel de horno (no es mucha cantidad ni es una masa muy líquida) hasta obtener un grosor de 1 cm aproximadamente. Lo importante es que luego podamos obtener un círculo de bizcocho de 17 cm.
13. Horneamos 8 minutos.
14. Para preparar la mousse de chocolate y caramelo, hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría.
15. Derretimos el chocolate en el microondas en intervalos cortos y reservamos.
16. En un cazo ponemos el azúcar y dejamos cocinar hasta obtener un caramelo claro. Le añadimos 100 ml de nata (templada en el microondas para que no haya mucha diferencia de temperatura). Hay que echarla poco a poco y removiendo constantemente para evitar que se formen cristales y con mucho cuidado para que no nos salpique.
17. Vertemos la preparación sobre las yemas de huevo batidas sin dejar de remover y ponemos de nuevo al fuego hasta que llegue a los 82-84º C.
18. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida, removemos hasta que se disuelva.
19. A continuación, batimos con la batidora eléctrica hasta obtener una textura homogénea y añadimos esta crema caliente sobre el chocolate derretido. Mezclamos bien y dejamos enfriar hasta los 40-45º C.
20. Por último, incorporamos un tercio de la nata montada en picos suaves, y mezclamos. Añadimos el resto y mezclamos de nuevo delicadamente.
21. Para el montaje, cogemos un molde desmoldable (o aro) de 20 cm y colocamos una tira de acetato en el borde y film en la base.
22. Vamos a insertar todas las preparaciones anteriores. Primero ponemos una generosa capa de mousse de chocolate y caramelo en el fondo y con una espátula lo extendemos por las paredes también. Luego desmoldamos el plátano y el crujiente de avellana y lo colocamos sobre la mousse con el crujiente hacia arriba. Rellenamos con más mousse, y por último colocamos el disco de bizcocho al chocolate. Guardamos la tarta en el congelador mínimo unas 3-4 horas (yo la dejo toda la noche y al día siguiente termino la decoración).
23. Ahora vamos a preparar los glaseados. Para la cobertura tipo Ferrero derretimos el chocolate en el microondas y añadimos luego el aceite. Cuando esté bien integrado añadimos la almendra en granillo. Reservamos hasta que esté a 35º C.
24. Para hacer el glaseado espejo de caramelo hidratamos la gelatina en un bol con agua fría. Calentamos el agua, escurrimos la gelatina y la deshacemos en esta agua caliente. Reservamos.
25. En un cazo hacemos un caramelo solo con el azúcar en seco, sin añadirle agua, cuando tome un color rubio oscuro, apagamos el fuego y apartamos el cazo. Inmediatamente con cuidado y poco a poco vamos añadiendo los 375 ml de agua, mientras vamos removiendo con unas varillas. (Mucho cuidado porque esto salta y quema mucho).
26. Luego agregamos la glucosa , removemos bien hasta que se disuelva y, a continuación, incorporamos la leche condensada y el chocolate blanco, removiendo con las varillas hasta que el chocolate se disuelva y se integre completamente.
27. Por último añadimos la gelatina disuelta y mezclamos hasta incorporar. Dejamos reposar hasta que la temperatura del caramelo descienda hasta los 25-30ºC.
28. Ya solo nos queda el montaje final. Sacamos la tarta congelada del congelador y retiramos el molde y la lámina de acetato y el film. Colocamos la tarta sobre otro molde más pequeño o cuenco para que quede con altura y la podamos glasear bien. Es recomendable que debajo pongas un plato o bandeja para recuperar los restos de glaseado que caiga y lo puedas volver a usar.
29. Primero vamos a glasear las paredes con la cobertura Ferrero. Para ello lo mejor es poner la cobertura en una jarra e ir echándolo sobre las paredes. Como la tarta está congelada, el chocolate se solidificará casi al instante. Si te quedan huecos sin cobertura puedes ir «parcheando» con ayuda de una cuchara.
30. Por último, añadimos el glaseado espejo en la parte superior de la tarta. Hay que echar la cantidad exacta para que solo cubra la parte superior y no gotee por las paredes. Puedes terminar de decorarla con avellanas partidas y chocolate.
31. Con cuidado la pasamos a un plato llano y la guardamos en la nevera. Antes de disfrutarla tendrán que pasar 2 o 3 horas para que se descongele tranquilamente.

Consejos PiC

• Las cantidades que pongo para el glaseado espejo dan para cubrir toda la tarta con glaseado espejo (parte superior y paredes). En este caso, no te haría falta la cobertura tipo Ferrero y quedaría preciosa también. El glaseado que te sobre (y que no esté sucio de otras elaboraciones de la tarta) lo puedes guardar en la nevera unos días o en el congelador más tiempo y volver a calentarlo cuando quieras glasear otro postre. De hecho, es lo que yo hice. Este glaseado había estado congelado y era lo que me sobró de otra tarta previa. También puedes optar por reducir las cantidades a la mitad.
• Yo utilicé mantequilla de almendras pero puedes usar de cualquier otro fruto seco o incluso praliné como hace Ettore en su receta original.

Esta receta es de Ettore Cioccia al que yo llamo «mi maestro» porque he seguido varias recetas de su blog Bavette y todas salen genial. Además tuve la suerte de asistir a un curso de pastelería que impartió en Madrid y no pude disfrutarlo más. Así que si tienes ganas de crear un postre delicioso y de pasarte un buen rato en la cocina preparando distintas elaboraciones, puedes elegir cualquiera de las recetas de Ettore y tendrás éxito aseguro. Hoy yo os muestro mi versión de sus rollitos de chocolate y mango-pasión. En este caso lo único que hice diferente de su receta fue la masa de piononos ya que utilicé la de otro grande de la pastelería: Osvaldo Gross.

Ingredientes

Para la ganache de chocolate negro

• 100 g nata para montar (con 30-35% de materia grasa)
• 100 g chocolate (66% de cacao)
• 210 g nata para montar fría

Para el bizcocho tipo pionono

• 5 huevos
• 50 g de azúcar
• 50 g de harina
• Una pizca de sal
• Una cucharada de miel (aprox. 25 g)

Para la mermelada exótica

• 265 g puré de mango
• 85 g puré de fruta de la pasión (maracuyá)
• 70 g azúcar granulado
• 13 g pectina

Para el glaseado Ferrero Rocher

• 250 g chocolate (60% de cacao)
• 50 g aceite de girasol
• 70 g almendra granulada

Elaboración

Ganache de chocolate negro

1. En un pequeño cazo, llevamos a ebullición 100 g de nata. Vertemos la nata hirviendo, sobre el chocolate derretido previamente en el microondas, en dos o tres veces, mezclando bien en cada adición.
2. Después, añadimos la nata fría y mezclamos también hasta que esté bien homogéneo. Cubrimos con papel film en contacto y reservamos en la nevera, mínimo 4 horas.

Para el bizcocho tipo pionono

1. Precalentamos el horno a 190 ºC – 200 ºC.
2. Ponemos los huevos junto con el azúcar, la sal y la miel en el vaso de nuestro robot de cocina y batimos con las varillas hasta obtener el llamado punto letra (esto es cuando al coger una cucharada de masa y verterla sobre el resto podemos dibujar unas líneas en la superficie sin que desaparezcan enseguida). Como es bastante tiempo, es preferible utilizar un robot de cocina.
3. Tamizamos la harina y con el robot de cocina a velocidad mínima la incorporamos. Subimos unos segundos la velocidad al máximo.
4. Con ayuda de una lengua integramos todo con movimientos envolventes.
5. Preparamos la bandeja del horno con un papel que engrasamos con mantequilla o margarina.
6. Volcamos la preparación sobre la bandeja preparada y extendemos para que quede nivelada la superficie (el bizcocho que queremos es delgado de unos 4-5 mm de grosor).
7. Horneamos entre 8 y 10 minutos hasta que esté dorada la superficie y también la base que podemos comprobar levantando con ayuda del papel (con cuidado de no quemarnos).

Para la mermelada exótica

1. Mezclamos el azúcar con la pectina.
2. Calentamos ligeramente los dos purés de fruta juntos a 40ºC aproximadamente y les añadimos la mezcla de azúcar y pectina. Llevamos a ebullición durante unos segundos.
3. Retiramos del fuego y pasamos el puré a un bol limpio.
4. Dejamos enfriar hasta los 36ºC removiendo frecuentemente.
5. Por último, extendemos una fina capa de la mermelada encima de la plancha de bizcocho de manera uniforme. Reservamos en la nevera hasta que la mermelada solidifique un poco.

Para el glaseado Ferrero Rocher

1. Derretimos el chocolate a unos 50º C en el microondas.
2. Incorporamos el aceite de girasol y mezclamos muy bien.
3. Añadimos la almendra granulada y mezclamos de nuevo para que se repartan bien las almendras.
4. Dejamos enfriar la cobertura hasta los 35ºC.

Montaje del postre

1. Batimos con varillas eléctricas un poco más de la mitad de la ganache de chocolate y reservamos el resto en la nevera. A velocidad media, batimos un poco hasta obtener una textura cremosa.
2. Extendemos una capa fina y uniforme de ganache encima de la mermelada que habíamos puesto en el bizcocho. Dejamos que endurezca en la nevera.
3. Cortamos en tiras el bizcocho con las capas de mermelada y ganache. Yo las hice en 5 cm de ancho.
4. Enrollamos cada tira con el relleno hacia dentro y con cuidado de que no se nos rompa el bizcocho.
5. Congelamos los rollitos unos 10-15 minutos (o podemos dejarlos en el congelador hasta que los vayamos a necesitar si hemos preparado la receta con antelación).
6. Sacamos los rollitos del congelador y los vamos sumergiendo en la cobertura de chocolate que habíamos preparado hasta más o menos la mitad de su altura.
7. Batimos el resto de ganache con varillas eléctricas a velocidad media hasta obtener una consistencia media.
8. Con una manga pastelera y una boquilla de estrella hacemos unas rosas de chocolate sobre cada rollito. Podemos decorar con grué de cacao.
9. Dejamos que se atempere un poco y a disfrutar.

Consejos PiC

• A pesar de seguir las proporciones exactas, la mermelada no me solidificó demasiado (desconozco el motivo) así que si ves que está muy líquida puedes añadir un poco más de pectina (es el elemento que hace que gelifique) y es recomendable que no utilices toda la cantidad que te sale. Fíjate en el grosor y que quede una capa fina sobre la base de bizcocho.
• Ettore Cioccia en su receta hace 4 roll cakes grandes, yo preferí hacer unidades más pequeñas de tipo bocado; o mejor dicho, de dos o tres bocados ;-). Tú puedes ajustarlo a lo que prefieras cuando hagas el corte del bizcocho.