Gastronomia

Hoy en dia el ramen es una comida bastante conocida incluso fuera del continente asiatico, pero empecemos definiendo lo que es y asi lo tendremos todo claro. El ramen es una comida de origen chino que se encuentra muy extendida en Japon. Existen multiples variedades de ramen pero basicamente tienen todas un factor en comun: se trata de un bol de sopa con unos fideos (noodles en ingles, men en japones) y con quiza carne o verduras. El ramen se puede cocinar en casa o incluso lo venden listo para echar agua y comer en tres minutos (cup-noodle, cup ramen). No obstante un buen ramen de verdad lo encontraras en las tiendas especializadas. Hablar del ramen daria no para una entrada, si no para un blog entero, de hecho hay blogs enteros dedicados a ello, incluso blogs enteros dedicados a variedades muy especificas de ramen. Yo hoy tan solo quiero hablaros de uno, el conocido como ramen jiro y es que a mi entender es uno de los ramen mas singulares que conozco, principalmente por la cantidad de adeptos con los que cuenta y del universo creado a su alrededor.

A lo largo de mis casi 5 anios en Japon he visitado varias tiendas de ramen hiro o de primos hermanos de este, como son los ramen-dai, pero hace un par de dias visite uno muy especial, se trata de la tienda original de ramen jiro. Si conoceis algo de artes marciales sabreis que es comun que el creador de un arte marcial tenga una serie de discipulos y que estos a su vez creen sus propias escuelas cada uno con interpretaciones del arte. En el caso del ramen Jiro ocurre algo muy similar. Un buen hombre comenzo con esto hace ya unas decadas y hoy son unas 50 las tiendas de ramen jiro en Tokyo y los alrededores y bastantes mas de tiendas que no alcanzan a tener la categoria de Jiro, pero si se les suele denominar tipo Jiro. Escuchando esto quiza os haya podido inducir a la idea de que ramen Jiro es una variedad de ramen muy elaborada y exquisita de alta cocina. Pero nada mas lejos de la realidad, se trata del mas basto de los ramen y con uno de los precios mas baratos que encontrareis.

El ramen en general no es la comida mas sana del mundo, por lo general es una comida con bastante sal y posiblemente con bastante grasa. Pero un ramen puede ser algo razonablemente sano, con una gran cantidad de verdura y demas. Hay tiendas que se preocupan por esto y hacen ramen que no solo saben deliciosos si no que son razonablemente saludables. Bien, pues Jiro… no es una de estas. Si pusiesemos en una escala de valores los del Jiro posiblemente lo sano quedaria entre los ultimos, de hecho no creo ni que estuviera, sencillamente a nadie le importa.

Vaya parrafada y aun no nos has contado lo que es el ramen Jiro direis… Pues bien el ramen Jiro es un ramen de tipo tonkotsu, es decir la sopa se obtiene de cocer cerdo y los huesos durante incontables horas/dias. En el Jiro ademas a la sopa le aniaden soja lo que colabora a su sabor fuerte y… salado! La pasta es tambien muy caracteristica es gorda y menos suave que en otros tipos de ramen, es como todo en este ramen mas basta. Esta pasta ademas es algo que elaboran en la propia tienda. Al ramen ademas le aniaden carne de cerdo cortada ahi en plan gordo (si basto… pero es por no repetirme), sobre la sopa flota una capa de grasa y encima para compensar un poco tanto exceso ponen algo de verdura. La verdura son brotes de soja (moyashi) y col (kyabetsu), la proporcion de esta asi a ojo de buen cubero diria que es de 4 a 1. Y ya esta, no puedes cambiar nada, tan solo la proporcion de estos ingredientes. Puedes elegir que tenga mas carne, menos pasta (mas no cabe en el bol), mas verdura, ajo, mas grasa, mas sal…

Lo gracioso de todo es que no puedes ir y sentarte ahi alegremente, tiene una serie de normas y forma de actuar, una especie de etiqueta dentro del universo de ramen Jiro. La razon de esto es que estos locales tienen una altisima demanda y mantienen una cola permanente de unas 5-15 personas, siendo aun peor a las horas de comida/cena. Lo bueno, aqui la gente come rapidisimo, asi que la sabiduria popular dice que por cada persona que haya en la cola tendras que esperar 3 minutos y despues para ser servido cuenta con unos 5-10 minutos extra. Despues en comertelo no te pondran un contador, pero lo cierto es que si o puedes dar cuenta de esa montania de comida que te pondran en unos 10 minutos la gente te odiara por dentro. Ademas no esperes el tipico trato encantador y super formal tipico japones, aqui es al mas puro estilo del oeste, esperan que sepas exactamente que pedir, cuando hacerlo y casi te lanzaran tu comida encima medio derramandote por la mesa parte del contenido del bol que siempre estara chorreando.

Es importante por tanto saber como pedir en estos locales. Mientras haces la cola tendras que acercarte a una maquina a sacar el tipo de ramen que quieres degustar, normalmente no hay mucho mas que elegir que ramen y ramen con extra de carne. Pagaras mas o menos unos 600-700 yenes (muy barato!!) y a cambio te saldra una ficha de color que indica el plato que pediste. Un apunte importante es que lleves suelto o como mucho un billete de mil yenes, la maquina no los aceptara mas grande y no hay tiempo para andar pidiendo cambio a los atareados trabajadores. Cuando se acerque tu turno el cocinero (aqui siempre cocina solo una persona que es el maestro, el resto solo sirven y hacen de pinches) te preguntara que has pedido, tendras que decirle el tipo de ramen que quieres y el punto al que quieres la pasta. Si no le dices nada te lo hara al punto, si te gusta que la pasta este mas dura puedes decir katame, que seria el equivalente al italiano aldente. Aqui tambien le puedes indicar si quieres menos pasta diciendo men tsukuname y quiza sea una buena opcion si no sois de mucho comer.

Cuando se quede un hueco libre y seas el siguiente te indicaran que te sientes y ahi esperaras a que tu bol este listo. En pocos minutos te vendran a preguntar como lo quieres y este es un momento critico. No te iran preguntando cosas y tu iras contestando si o no o eligiendo entre una lista de posibilidades. No, no hay tiempo para esto! Aqui hay una especie de codigo, en una frase indicaras como lo quieres y el codigo es el siguiente:

ninniku – quieres ajo ninniku nashi – no quieres ajo (en realidad si no dices nada, va sin ajo) yasai oome (extra de verdura) yasai mashi (super extra de verdura) yasai mashimashi (super super extra de verdura) Estas dos ultimas opciones dependiendo de la tienda cuestan un extra de 100 yenes, yasai oome es gratis. abura oome con extra de grasa abura tsukuname con menos grasa de la normal karame extra de salado (que no extra de picante, que es un error comun)

Todo esto lo soltaras todo seguido, por ejemplo si lo quieres con extra de verdura con ajo y con poca grasa dirias: yasai oome, ninniku, abura tsukuname… Asi sin respirar. Tras este estres, en cuestion de segundos y tras haber cargado turamen conforme lo pediste te daran el bol, tu lo cogeras y a hincarle el diente.

De primera impresion sera panico, ya que veras un bol a rebosar (literalmente rebosa) y con un equilibrio que amenaza con destruirse en el momento que lo ataques con los palillos. En una primera capa solo veras verdura, de primera puedes pensar en comer primero la verdura para que no se desmorone y atacar despues a la pasta, pero eso es un error ya que como se disfruta es mantiendo el balance de comer ambas cosas a la vez. Y como haces esto? Pues concentrandote en una zona, creando un agujero en la verdura y desde ahi alcanzando la pasta, una vez hayas accedido a esta podras ir comiendo de ambas cosas a la vez. La pasta y la sopa quemaran y si quieres cumplir con los tiempos en los que terminan el resto de la clientela o al menos acercarte no podras esperar a que se enfrie. La forma de conseguir no salir escaldado es sorber como si no hubiera maniana (no es de mala educacion cuando comes ramen). De esta forma no solo te quemaras menos si no que la sopa ira para dentro junto con la pasta y estara mas sabroso. Podeis practicar esto en casa primero con vuestro ramen instantaneos porque tiene su tecnica y de primeras te producira tos instantanea.

Para conseguir bajar esto no contaras mas que con la ayuda de agua, que normalmente tendras que coger y que rellenarte tu de un dispensador de agua, normalmente no se vende ningun tipo de bebida, ni cerveza ni refrescos ni nada, aqui hemos venido a comer y no a hacer tonterias :P En cuanto a la carne tiene partes de grasa pura, mi consejo es que no os los comais ya que a parte de insano, es algo muy pesado, ya os estais metiendo bastante grasa para el cuerpo. En Japon es de muy mala educacion dejar comida en el plato especialmente si has pedido extra. Si pides extra de verdura y te la dejas, para que narices la pediste? Asi que por favor cumplir con esta etiqueta. La sopa si que puede dejarse, de hecho DEBE dejarse, en otras tiendas de ramen es bastante comun tomarse la sopa (aunque es lo mas insano del plato, principalmente por la cantidad de sal que lleva), pero tomar la sopa del ramen jiro es practicamente una eutanasia, nunca vi a nadie que se la tome.

Cuando hayais terminado decid gochiso sama deshita (no tiene traduccion directa, pero seria algo como gracias por la comida), poned vuestro bol y vuestro vaso encima del mostrador de arriba para que los trabajadores puedan cogerlo y MUY importante usar el trapo que tendreis delante para limpiar vuestra parte del mostrador/barra. En estos establecimientos los trabajadores no limpian, si no que cada cliente limpia su desastre antes de irse.

Despues de comer, os recomiendo dar un paseito y quiza bajarlo con alguna bebida de yogur o algo similar que ayude a paliar el desastre que os acabais de meter en el estomago. Porque querriais ir a un lugar asi os preguntareis? Bueno, los japoneses van primero porque es mucha comida por muy poco precio y porque tiene un sabor interesante. No sera el mejor ramen de vuestra vida, pero desde luego no esta malo, que leches esta bastante rico! Vosotros como extranjeros ademas podreis asomaros a algo que es puramente japones, a lo que se asoman pocos turistas y en definitiva un espectaculo digno de ver. Eso si, si sois de estomago debil, seguramente paseis una tarde interesante, es una pequenia bomba calorica asi que no lo recomiendo a estomagos delicados.

Si os acercais a uno por favor compartid vuestra experiencia aqui que seguro sera interesante leerlo.